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面粉中的面筋是怎么回事?

 
面粉是由淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。面粉中所含的蛋白質按種類來分,主要有4種:麥谷蛋白、麥醇溶蛋白(也叫麥膠蛋白)、麥清蛋白和麥球蛋白。其中,麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質總量的40%,麥谷蛋白約占面粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時,面粉中的蛋白質,特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水,發生膨脹,分子間互相粘結,最后形成網絡狀凝膠物質。將面團靜置20分鐘后用清水反復搓洗,可將面團中的淀粉等物質洗掉,剩下一團有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質——通常所說的“膠”,其實就是面筋。
 日常和面搟皮時,大家會注意到,搟開后面片會有所收縮,這是因為面筋所具有的延伸性和彈性;在和面時加入一定量的食用鹽(約為面粉重量的2%左右)或者食用堿(約為面粉重量的0.15%-0.2%),可以增強面筋的筋力,使面團具備更好的延伸性和彈性。此外,面筋具有海綿或纖維狀組織結構,能夠包裹住一定量的氣體,這就是我們常見的面包、饅頭等發酵面制品中有很多氣孔的原因。
 在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,將洗好的面筋用手團成球形,放入熱油鍋內炸至金黃色撈出,即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟,即是水面筋。此外在飯店里吃的烤麩,也是用面筋做成的。
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